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回族人的“粉湯油香”文化
 
作者: 王力德   發布時間: 2007-07-03 09:37:19   來源: 新疆經濟報
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  回族人的粉湯“竄得很”(味道濃烈)!回回的油香“香乍咧”(香極了)!粉湯就上油香,那叫“一吃一個不言傳”!當你興高采烈地大快朵頤時,是否能想到這些話里還包含著極為豐富的文化內涵呢?

  姑娘出嫁須學做粉湯

  粉湯對于回族人,就像餃子對于漢族人一樣重要。楊白勞為弄二斤白面包餃子過年,把命都搭上了。而回族人只要逢年過節,婚娶割禮,家里來了貴客,全都要烹制粉湯。而吃粉湯必須要有油香,就像吃北京烤鴨,必須要有薄餅、京蔥、甜醬一樣,否則就全不是那個味兒了。

  回族姑娘出嫁前,一定要向母親或嫂子學習粉湯技藝,不然新媳婦在婆家第一次下廚房時就會鬧出笑話。

  做粉湯的訣竅

  在下雖然也是回族人,但老家在北京,兒時并不知曉新疆回族人還有這道美食。第一次遭遇粉湯,是畢業分配路過達坂城,老板端上來一碗羊肉湯,我發現里面居然還有涼粉塊,心生奇怪,一吃才發現,味道濃香、略帶酸辣,尤其那粉塊,吸足肉湯,入口即化,真是絕妙的創作!比“達坂城的姑娘”還要令我心儀。從此鉆研粉湯技藝數十年,于今已頗有心得,貢獻出來與讀者交流:

  預先打好涼粉,比街頭小吃的涼粉稍硬。將大塊羊肉放在足量的水中清煮,打沫后,放花椒、姜皮、鹽、蔥段,煮熟待用。

  來客時,取部分原湯,將切好的各色時令蔬菜(卷心菜不可少,有蘑菇、木耳更好)及切好的粉塊放入。煮熟后,加西紅柿醬或炒好的西紅柿糊及蔥絲、紅辣椒絲、醋、胡椒粉、味精,撒上香菜末兒,即可盛碗。這個過程叫做“燴粉湯”。原湯早已烹好,而蔬菜和粉塊是新鮮的,來一批客“燴”一鍋,不熱剩飯。

  訣竅在于不放醬油,而放西紅柿醬以增紅色,放胡椒粉以增辛辣,粉塊、蔬菜能去膻,味調成偏酸辣。最后效果是:湯紅粉白菜青,色香味俱佳,綜上,就叫做“竄得很”!

  如趕上雨雪,進門來一大碗酸酸兒的、辣辣兒的、滾滾兒的粉湯,痛快淋漓地出一身大汗,不但驅寒暖胃,就算有個頭疼腦熱,也去了大半。

  別看粉湯簡單,但如果不得竅、不苦練,絕對做不出真正的“回族味”來。

  全國各地的“粉湯”

  其實不光新疆回族人做粉湯,西北五省區的回族人全都會做粉湯,而且做法都差不多,有趣的是東北回族人的粉湯也與西北粉湯做法一樣,不知道是怎么傳過去的。而其它各地也有所謂“粉湯”,那就是另一碼事兒了。

  比如北京有所謂“羊雜粉湯”,實際上是“羊雜碎粉條湯”,而且是漢民飲食。

  山西有所謂“興縣冒湯”,是素粉條湯里煮餃子,類似新疆的“粉湯餃子”。

  上海有所謂“油豆腐線粉湯”或“油面筋線粉湯”。

  海南的“酸粉湯”是將大米浸泡發酵變酸,再制成粉條做湯。更有所謂“蜆殼粉湯”,完全成了海味。

  總之,其它各地的所謂“粉湯”多是粉條湯,而新疆及西北粉湯之妙恰恰在于用的是“粉塊”,離了粉塊還能有“飽含肉汁,入口即化”的感覺嗎?

  不止粉湯各地不同,其它回民小吃也是各有千秋,回族人遍布全國,呈大分散、小聚居的格局,各地回民都有各自的金牌拿手小吃,并沒有全國統一的“回族飯”,正是“百里不同風,千里不同俗”。

  各地的回民小吃

  我老家北京的回民小吃極為豐富,比如焦圈、棗卷果、炸回頭、門丁肉餅、糖火燒、艾窩窩、驢打滾、糖耳朵、蜜麻花、羅絲轉兒、排叉、薄脆、豌豆黃、醬牛肉、燒羊肉、爆肚、牛舌頭餅、馬蹄燒餅等,以甜食油炸居多。

  天津回民有黏高粱米面元宵、肉粥、耳朵眼炸糕。

  河北回民有白云亭包子、石家莊扒雞、保定馬家老雞。

  河南回民有板牛肉。

  山東回民有長官包子。

  四川有小籠蒸羊肉、燈影牛肉、風干牛肉。

  上海回民有鴨油鍋貼。

  南京回民有開說干絲、清真板鴨。

  福建回民有糯米油香。

  云南回民有牛干巴。

  而西北回民飲食則與東部回民大相徑庭,有遍及五省區的馓子、粉湯、釀皮子等,也有各省區特色,如西安臘羊肉、泡饃,甘肅牛肉面、漿水面、灰豆,新疆的“九碗三行子,吃上跑趟子”等。

  為什么回民小吃會形成如此五花八門的特色?因為隨蒙古入主中原的色目人遍布全國各城市,元滅,色目人便逐漸成為回族人的主體。因飲食習俗與漢民不同,故必須有自己的飲食點,于是在各城市以從事飲食業為主。回民原無烹制大菜的傳統,專攻小吃,在吸收了當地漢民的烹飪技藝后,再加研磨獨創,故百花齊放,各具風味,在各大城市小吃業中回民恐怕要占到大半。

  悠久的粉湯歷史

  中國粉湯的歷史有多久?我估計不會晚于元代。成書于元末明初的《水滸傳》第三十八回“梁山泊戴宗傳假信”,寫戴宗下飯館,酒保道:“我這里賣酒飯;又有饅頭、粉湯。”戴宗因為使“神行法”必須齋戒,所以說:“我卻不葷腥。有甚素湯下飯?”酒保道:“加料麻辣豆腐,如何?”戴宗道:“最好,最好。”

  由此可見,這里的“粉湯”是肉湯,與現代粉湯同屬“葷腥”,而戴宗卻只要吃“素湯”。

  寫于同一時代的《西游記》多處提到“粉湯”,卻屬于“素食”。

  第四十七回說:“先排上素果品菜蔬,然后是面飯、米飯、閑食、粉湯,排得齊齊整整。”

  這些都是給和尚吃的,自然是素粉湯。

  古代粉湯的味道如何?第六十九回說道:“色色粉湯香又辣”。可見與現在大致相同,以香辣為主。“色色粉湯”,說明那時粉湯已有各色各樣的了,足見“粉湯業”之興旺。尤其值得一提的是,《西游記》中還描述了粉湯的做法,第八十四回說到:“取些木耳、閩筍、豆腐、面筋,園里拔些青菜,做粉湯”。很顯然,這種粉湯與上文所說上海一帶的粉湯很相像,屬于南方風味。

  由這兩種古籍可以看出,當時的粉湯已分葷素兩大類。

  油香的傳說

  粉湯雖美,離不開油香。可別小看不起眼的油香,其歷史文化的積淀更要厚重得多。有論者甚至認為,正是它維系了回民與伊斯蘭教的關系。雖然全國各地回民小吃五花八門,惟獨油香遍及全國各省,有回族人處便有油香。它不光是小吃,甚至可以說是回族人的文化標志。

  說起回族的油香,還有一段來歷。傳說早先穆罕默德從麥加到麥地那時,家家都爭著宴請他。穆圣為了一視同仁,就牽上自己的駱駝,說我的駱駝走到誰家門口停下,我就在誰家吃。后來駱駝走到了一位非常貧困的穆斯林家門前停下。這位老人一看是穆圣非常激動,他沒有富貴人家的山珍海味,就端上一盤子炸油香。穆圣拿起一個用右手掰了一塊吃到嘴里,剩余的給了圍觀的小孩,然后飽飽地吃了一頓,吃罷非常滿意,一再夸獎老人的好手藝。后來到中國經商的穆斯林把這種習俗傳入中國,先在泉州、廣州、揚州、杭州等地盛行,以后逐步傳到北方和全國各地的回民當中。現在回民不僅愛吃油香,而且還養成了掰著吃的習慣。

  在每一位回民誕生、命名、滿月、抓歲、割禮、婚姻、喪葬的整個人生旅程中,都要舉行儀式,都要炸油香,而且都要分送他人,這便使油香在每個人的生命中具有了“迎來送往”和“生死與共”的意義。在開齋節、古爾邦節、圣紀節、法圖麥節等節日中,油香更是不可不有的食品。油香在回族的社會生活中反復出現的頻率很高,幾乎是無處不在,所以油香成為回族最具典型代表性的食品。

  油香的做法

  另外,在油香的制作和使用中要遵循以下習慣:

  掌鍋人炸前要洗大、小凈,以保持清真;一般都要年長的、有經驗的人掌鍋,鍋旁要點香,道過“太思米”才下鍋。

  要在鍋旁放一碗清水,意在清凈。油香炸好后,要把面子放在上面。

  食用時掰著吃。炸好的油香,拿在手中,也要面子向上,順著刀口掰著吃,忌諱一口一口咬著吃。

  油香分送或饋贈親戚、朋友、鄰居,大家共食。

  新疆油香的一般制作方法是:先將面粉加酵母,用溫開水拌和,發酵后用堿水中和,再摻進適量的干面粉、清油和雞蛋,反復揉壓均勻,切成若干圓形塊面餅,表面壓二三刀紋,放入油鍋內炸熟,待色紅松軟,味美醇香時撈出,即可食用。最正宗的油香要放香豆子(一種佐料)。講究的油香還要用香油炸。如有漢民稱呼為“油餅”,說明對回民飲食不太熟悉。

  在回民當中還流傳著《古爾邦節炸油香》的歌謠:“古爾邦節炸油香,回回家的孩子樂,回回家的大人忙,揉面揉得油汪汪,炸出的油香黃央央……”

  各地的油香制法各有不同,西北回族中有發酵面淡味油香、甜味油香、燙面油香,油漩子等;泉州、揚州等地的南方回族有糯米油香、地瓜油香。而且各地油香的個頭兒也不一樣大,據說北京的油香一個就有云南的三個那么大。

  油香是民族團結的紐帶!

  不同種類的油香,往往也有不同的象征。如甜味油香、糯米油香、燙面油香象征吉祥幸福、安樂歡慶、團結友誼;發酵面淡味油香、油漩子表示對已故亡人的懷念;地瓜油香則是對亡者的極度悲痛和哀悼的表示,是人亡后當天宵夜吃的和散的油香。

  除此之外,油香還能起聯絡友情的作用,如穆斯林內部左鄰右舍之間發生誤會,一方在節日做好油香,登門送上,對方即可接受,此時,油香便成了增進友誼的媒介。按照常規,油香是不送非穆斯林的,但在我國和睦相處的大家庭中,每當節慶,穆斯林也打破常規,向其他民族人民贈送油香。于是,油香又成了民族團結的紐帶。

  全世界信仰伊斯蘭教的民族很多,為什么只有中國的回民獨具“粉湯油香”文化?筆者認為,因為這組合分別來自兩種文化——中原文化和伊斯蘭文化,而回民正是這兩種文化的融合體。

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